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常州湟里牛肉加盟 湟里牛肉的正宗做法?

时间:2022-01-28 08:59:39 浏览量:36173

    常州湟里牛肉加盟 湟里牛肉的正宗做法?

    湟里牛肉的正宗做法?

    做馅用的牛肉:选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质于实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。

    清炖用的牛肉:胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

    炒菜用的牛肉:熘、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头 等肉。 指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。

    常州最具代表的特色菜是什么?

    常州本地人请客,一定会上一道传统菜叫做“兰陵鳝”,也叫“兰陵脆鳝”,黄鳝去骨清洗,用刀背把鳝肉拍松拍平,腌制入味,然后走油锅一炸,迅速收缩,黄鳝外韧里脆、酸甜可口。这种常州特有的烹饪方法叫“?”(音同“靠”),即主料要炸、辅料要蒸,搭配上桌,这样做出来的菜入口酥烂但外形完整。

    追本溯源,常州菜是淮扬菜体系的一个分支,主要菜式大致相同,但常州厨师做出了一些改良,他们更看重“鲜”,因此正宗常州菜菜品应“以味见长”,以下几道菜便是经改良后成为常州特色菜。

    马蹄鮰鱼狮子头

    狮子头,大家都知道是扬州菜,传统做法用的是肥七瘦三的猪肉,常州人则吃四季狮子头,春食河蚌狮子头,夏食鮰鱼狮子头,秋食蟹粉狮子头,冬食冬笋狮子头。其中鮰鱼狮子头用的是“长江三鲜”(刀鱼、鲥鱼、鮰鱼)之一的鮰鱼鱼肉,鱼肉无谓肥瘦,切成大颗粒后同样做成丸状,加马蹄、肥膘,半汤装盘。

    清炒虾仁

    这也是由一道淮扬名菜改良而来,虾仁选个头细小,状如瓜子仁的河虾,手工剥好,漂水、沥水、用盐和生粉上浆,冰箱放一晚等涨发,隔天再用文火小炒,基本就不用加调料了,炒出来粒粒饱满,晶莹透亮,虾肉清甜弹牙。常州师傅做这道菜必是要问清楚食客准备好吃了,再烧油晃炒,几铲子就起锅装盘,整个过程不超过半分钟,一气呵成。

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